Fabriquer un fromage de manière traditionnelle doit toujours se faire suivant les règles. Toutefois, certaines variétés de ce produit ne nécessitent pas forcément le suivi des normes à la lettre. Par ailleurs, le choix du lait à utiliser reste primordial. La qualité de cette matière première dépend du pâturage.
Le caillage et l’égouttage
Le caillage permet de coaguler le lait sélectionné qui provient des vaches, des chèvres ou des brebis… Lors de cette étape, le petit lait ou lactosérum et la matière gélatineuse sont séparés. Cette pâte constitue la matière de base du fromage. Dans ce procédé, les artisans utilisent de la caillette de veau ou du suc de figue, avec un dosage bien précis. Quant à l’égouttage, il peut se faire à la main (dans un linge) ou par machine. Ainsi, l’eau encore présente dans le caillé est évacuée.
Le salage, le moulage et le pressage
Dans le fromage, le sel joue un rôle prépondérant : il accentue le goût et agit comme un conservateur. Il est ajouté à différentes étapes de la fabrication, jusqu’à l’affinage. Sa concentration a un impact sur la souplesse du produit obtenu, sur sa texture et son goût. Après le salage vient le moulage : le fromage prend forme. Le pressage prolonge la phase de l’égouttage. Ainsi, le fromage est égoutté de manière plus forte : il est placé sous une presse. Il devient plus sec et se conserve mieux.
L’affinage et le lavage
L’affinage constitue une étape importante dans la fabrication du fromage. Ce produit est placé dans un milieu spécifique afin de remonter son goût et façonner sa forme définitive. En outre, cet aliment subit la protéolyse : une croûte se forme à l’extérieur et protège les divers arômes et saveurs. Cette nourriture si prisée est soumise à des tests, des sondages et des jugements. Après l’affinage vient le lavage ; les « ferments rouges » se développent mieux. Parfois, les fabricants frottent la croûte avec une liqueur, de l’eau salée ou avec différentes herbes…
